Individual Travel

Сицилийская кухня.

 

Земля Сицилии необычайно плодородна,а море богато рыбой, поэтому в кухне сицилийцев преобладают натуральные сельскохозяйственные и морские продукты. 
Сицилийская кухня отличается от кухни других областей Италии. Почему? Все очень просто - виновата 3000-летняя история острова ,полная многочисленными завоевателями, которые помимо прочего привнесли в кухню острова свои пожелания к приготовлению пищи. Греки привезли на Сицилию вино и оливки (сейчас Сицилия славится своим оливковым маслом, которое по качеству давно превзошло греческое),и возможно в последствии именно греки впервые приготовили рикотту (сыр-нечто среднее между сметаной и творогом). Римляне принесли с собой пшеницу. Благодаря им появился сицилийский хлеб, посыпанный кунжутными семечками, который часто начиняли, а подсушенными хлебными крошками посыпали макароны, используя вместо сыра (со временем то,что было вынужденным ходом по причине бедности, стало традицией,и теперь паста с хлебными крошками (и иногда с кусочками рыбы) - отдельное блюдо) . Арабы привезли с собой кус-кус (пшеничная крупа специальной обработки), посадили цитрусовые рощи, познакомили Сицилию с баклажанами - они стали символами сицилийской кухни. Также арабы сажали пальмовые деревья, дыни,сахарный тростник, миндаль, гранаты и жасмин. Они принесли на Сицилию корицу и шафран, они положили начало макаронам, мороженому и марципану. Из Нового света, испанцы принесли на Сицилию шоколад, картофель и помидоры.

 

ОСНОВНЫЕ ЗАКУСКИ

Formaggio all’argentiera – ломти сыра pecorino или caciocavallo, подогретые на медленном огне на сковороде, с долькой чеснока и душицей

Rotolo rustico – закрытый пирожок, запеченый в духовке, с сыром pecorino или caciotta, филе анчоуса, душицей или с сухой колбасой. 
Pane condito – горячий хлеб, разрезанный пополам, и заправленный оливковым маслом, душицей, филе анчоуса, кусочком сыра pecorino, ломтиками помидора.
Cassatele di formaggio – жареный пирожок с начинкой из сыра caciocavallo и филе анчоуса.

Аrancini alla siciliana- В двух словах это “апельсинчики” –шарики из риса с начинкой. Самые распространенные апельсинчики – это с начинкой из рагу, перемешанным с зеленым горошком и морковью, со сливочным маслом (начиненные моццареллой и прошутто), со шпинатом (также начиненные моццареллой).

 

ОСНОВНЫЕ ВТОРЫЕ БЛЮДА

Parmigiana di melanzane – жареные баклажаны, нарезанные ломтиками, чередуются слоями сыра, ветчины, мясного рагу и базилика, и запеченые в духовке.   
Agnello alla messinese – баранина по-мессински с сыром качокавалло.
Farsumagru – блюдо из телятины, яиц, сыра, ветчины и колбасок.
Testa di turco – хлебные клецки, с начинкой из свиного фарша, творога и корицы, обсыпанные какао. 
Tonno a sfinciuni – панированный и маринованный тунец с изюмом и кедровыми орешками.
Involtini di pesce spada – рулетики из панированной рыбы-меч, фаршированные сыром или хлебом, каперсами и кабачками или с соусом из чеснока, оливкового масла, лимона и петрушки.
Sarde a beccafico – маринованные сардины, фаршированные хлебом, кедровыми орешками и лимоном. 
Caponata – из баклажан, каперсов, оливок и сардин.

Timballo –запеканка из пасты в формы колечек. Этот триумф барокко запеченной пасты, или “запеканка из колечек” , или как она еще называется “паста из духовки” – являются важной частью гастрономической традиции Палермо и напрямую связаны с его историей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПАСТА

 

Для палермитанца паста – это не просто еда, а важная разграничительная черта между теми, кто живет, чтобы есть, и теми, кто ест, чтобы жить. То есть между палермитанцами и остальным миром”

 

Из Cose nostre. Homo Panormitanus  Даниеля Биллиттери.

 

 

Помимо стандартных итальянских паст (которых бесчисленное количество), есть пасты-"сицилийки", самые известные из которых:

 

Аlla norma (Алла норма)- паста с соусом из помидоров, обжаренных тонких  ломтиков баклажана и тертой соленой рикотты ,которая, в отличие от обычной, твердая как спрессованный творог. (на фото)

Аlla palermitana - паста, родившаяся соответственно в Палермо и его окрестностях. Заправлена диким фенхелем (который даже близко не походит на обычный и напоминает обычный укроп), соус из помидоров, сардины, изюм, немного панировочных сухарей и пармезан.

Сon i ricci (кон и риччи)- Паста с морскими ежами. Блюдо деликатесное,но тем не менее понравится не всем,зато уж если понравится,то запомнится на всю жизнь. (естественно, едят не всего ежа с колючками,а то,что находится внутри)

Рasta con la mollica (acciughe)(кон ла молли'ка)- паста с панировочными сухарями и солеными кильками. Вкус несколько необычный, т.к. паста таким образом словно слегка подсушивается,но тем не менее многим очень нравится. 

Spaghetti alle vongole или Spaghetti con vongole e polpa di ricci - Она немного острая т.к туда добавляют чеснок.

Иногда помимо ракушек  добавляют морских ежей тогда она в меню как Spaghetti con vongole e polpa di ricci .

 

Можно так же попробовать обычную пасту с морепродуктами - Spaghetti frutti di mare

 

 

РЫБА

 

Одним из самых больших деликатесов считается pesce-spada (рыба-меч),как бы Вам (или Вы) ее ни приготовили, изысканное блюдо Вам гарантировано в любом случае- будь то рыба - мечарросто (arrosto)-на гриле, инвольти'ни (involtini)-кусок рыбы,свернутый рулетиком или в любом другом виде.

На вкус рыба - меч больше напоминает мясо, чем рыбу. Очень советую попробовать.

Не хотите рыбу-меч,пожалуйста - красная кефаль, серебристый морской окунь, сине-зеленые сардины, огромный красный тунец , черно-синие мидии, сиреневые кальмары, королевские креветки и темно-синие лобстеры. Жители Сицилии превращают все это в огромное разнообразие antipasti (закусок). Если Вы закажете пасту/пиццу с мидиями, и различными морепродуктами в ракушках, будьте готовы к тому,что Вам их принесут прямо с ракушками,а уж Вы сами потом должны будете их выковыривать,оставляя ракушки на другом блюде. (Это не означает,что сицилианцы до того ленивы,что не могут очистить морепродукт перед его подачей,но таким образом,клиент видит,что он ест свежие устрицы (или мидии и пр),а не замороженные полуфабрикаты из магазина).

Во многих кафе в меню есть ассорти из рыбы, куда входят несколько рыбных блюд, а так же морепродукты. Так что если увидите такое в меню – обязательно берите.

 

МЯСО

Помимо стандартной телятины и свинины, здесь часто едят конину. Как правило конину подают в специальных барах-ресторанчиках (обычно на вывеске нарисована лошадь или ее голова и надпись Carne di cavallo). Хотя часто конину подают и в ресторанах.

polpette (польпе'ттэ) - небольшие приплюснутые мясные тефтели или пирожки. Иногда polpette бывают и из рыбного фарша с кедровыми орешками и изюмом, также их делают из баклажанов или картофеля с петрушкой и сыром или, возможно, из картофеля с тыквой с начинкой из рикотты, естественно, в меню указывают,из чего состоит котлетка. Если нет- всегда можно спросить у официанта.

scaloppine (скалоппи'не) - маленький телячий шницель со шкварками,чесноком и вином Марсала (иногда делают также с грибами )

cotolette (котоле'ттэ) - шницель, обжаренный в панировочных сухарях с пармезаном и взбитыми яйцами. Хотя несмотря на частое его приготовление,это блюдо распространено во всей Италии,а не исключительно в Сицилии.

involtini alla siciliana (инвольтини алла сичилиана) - рулеты из телятины, начиненные лавровым листом, кедровыми орешками, ветчиной,обжаренными в панировочных сухарях.

salsiccia (сальси'чча) - длинная сосиска (толстая или тонкая/с добавлением зелени или фисташек и простая) в натуральной оболочке, которая готовится в духовке, на гриле или с томатным соусом.Перед употреблением обычно поливается соком свежевыжатого лимона.

Что касается пиццы ,то любая пицца на Сицилии так же как и в Италии божественно вкусная, так что берите любую и не разочаруетесь. Но удивительно то , что на Сицилии почему то практически во всех ресторанах и пиццерий , пицца четырехугольной формы , а не круглой как мы все привыкли.

 

 

СЛАДОСТИ

 

Для сладкоежек Сицилия - это рай. Большой выбор пирожных, тортов (как обычных,так и тортов-мороженых), мороженого и граниты. Итак,обо всем по порядку:

 

Наиболее знамениты cannoli(канно'ли) - хрустящие трубочки, наполненные нежной начинкой из рикотты или крема (в летние месяцы лучше брать начинку из крема (кон ла крема), т.к. рикотта может быть немного испорченной из-за жары.

cassata (кассата) -сладкий (приторный,если быть точным) торт  с засахаренными фруктами (или иногда небольшое пирожное -кассатина). 

 

granita (гранита)- фруктовый лед,приготовленный по особой технологии. Попробовать стоит хотя бы только потому,что это типичное сицилианское творение (в других регионах Италии его делают,но не так вкусно). Обычно на выбор предлагают много разных вкусов,но самые "типичные" и ,по-мнению многих туристов, самое вкусное- фисташковое, миндальное и из шелковицы(соответсвенно- di pistacchio(писта'ккьо), di mandorla(ма'ндорла), gelsi (дже'льси). В жару очень охлаждает Особенно лимонного вкуса.

Знаменитое gelato (джела'то)-очень вкусное мягкое мороженое.  На Сицилии Вам мороженое положат не только в вафельку но и на хлеб.
Конечно, в разных местах делают эти сладости по-разному: где-то лучше,где-то хуже (напр. в аэропорту вы точно вы не найдете качественное мороженое).

торрончини - это конфеты (или плитки) с нугой и цельными фисташками внутри.

 

 

frutta di martorana - имитация разлиных фруктов, сделанная из миндальной пасты
И не забудем про нежный миндальный бланманж, который подают с ароматными лимонными листьями, баба' со взбитыми сливками и о множестве других сладостей, ожидающих в витринах баров.

 

Вы просто обязаны их попробовать , так же это отличный сувенир для родственников и друзей!

 

Любая выпечка на Сицилии это что то особенное. Если увидите по пути булочную обязательно заходите и покупайте!!

 

 

ВИНА СИЦИЛИИ

 

Здесь Вы точно найдете то,что Вам понравится. Хотите полусладкие вина,берите вина,где на этикетке написано - dolce, хотите сухое - берите secco, полусухое - prosecco. Есть еще одна разновидность вина- Novello, которое делается из свежего винограда и имеет обычно особенный вкус и часто немного игристое (frizzante). Но есть один бошльшой нюанс - такие вина можно и нужно покупать ТОЛЬКО осенью -после сбора урожая, поскольку уже через несколько месяцев вино Novello теряет свои качества и особый привкус. Поэтому даже если вы найдете ,скажем,летом или зимой на прилавках Novello, знайте,что это будут зря потраченные деньги. Самые известные типы винограда,из которого делают вино на Сицилии - это Nero d'Avola и Marsala. Но придя в Энотеку (Enoteca -место, где продают вина и ликеры) или в крупный супермаркет, Вы с удивлением обнаружите,что вин с одинаковым названием (та же Marsala) - штук 10 -15. Что делать и какое выбрать? А выбирать нужно по винным домам, которые это вино производят. Одни из самых хороших (по цене - несколько дороже,но того стоят):

Principe di corleone
Corvo
Donna fugata

Cerasuolo di Vittoria

Nero d’Avola

 

НО!! В кафе и ресторанах всегда берите домашнее вино. ( vino della casa )

Вам его принесут в графине. Белое – bianco , красное – rosso.

 

Какое бы вино этих производителей вы ни взяли, будет праздник. Кроме обычных вин, сластены могут попробовать сладкие десертные вина,на которых написано Liquioroso или же многочисленные ликеры, среди которых выделяется как особо сицилийский- Limoncello (соответственно - из лимона).

 

 

 

 

Хотим Вас познакомить с одной из кондитерских Сицилии , которую Вы посетите!

 

Laboratorio Dolci Peralta

 

Via Immacolata 15/17, 91010 Сан-Вито-Ло-Капо, Сицилия, Италия

 

 

Потрясающе вкусные традиционные сицилийские кондитерские

изделия!Отличные вкуснейшие сладости, как, собственно,

и везде на Сицилии. Нормальная цена, превосходное качество.

Вообще, на Сицилии можно спокойно заходить в любую

кондитерскую и брать сладости - не ошибешься.